Borokról, nektek...

Dekantáljunk, vagy ne?

2018. november 05. - Gyökösi

A BarbWine projekt nem titkolt célja a borfogyasztás népszerűsítése az ebben kevésbé jártasak körében. Ez azt is jelenti, hogy igyekszünk letisztítani a borról mindenféle, egy új fogyasztó számára talán kicsit soknak érzett »misztikumot« az értő borfogyasztók számára már fontos, de egy kezdőt esetleg elriasztó »varázslatot«. Alighanem vannak néhányan, akik ilyennek érzik a bor dekantálását, vagyis a fogyasztás előtti átöntését is. Vajon igazuk van-e?

dekanter1.jpg

A dekantálással kapcsolatban számos tévhit él. Részünkről úgy gondoljuk, semmiképp sem felesleges praktika, de nem is általános csodaszer, sőt, időnként ártalmas is lehet. Lássuk hát, mi is a dekantálás, mikor van rá szükség és hogyan csináljuk jól.

A dekantálásra alapvetően két okból van szükség. A folyamat során egyrészt áttöltjük a bort, mégpedig úgy, hogy az üvegben tartjuk a borban képződött üledéket, vagyis az már nem kerül a dekantáló edénybe. Másrészről szellőztetjük, nagyobb felületén levegővel »érintkeztetjük« a bort. Az első ok érthető, de miért van szükség a másodikra?

Az etanol, ami a jellegzetes alkoholillatot adja, az oxigénnel találkozva gyorsan távozik, akárcsak a néha kicsit záptojás szagú szulfitok, amelyeket mikrobiológiai megfontolásokból ma már majdnem minden bor tartalmaz. Fontos ugyanakkor, hogy erre a levegőztetésre messze nem minden bor esetében van szükség. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a régebbi évjáratú borokat fogyasztás előtt „vakon” kitöltik. Mi azt javasoljuk, mindenképp bizonyosodjunk meg kóstolással arról, szükség van-e egyáltalán a hosszú levegőztetésre. Előfordulhat ugyanis, hogy a bor az oxigén hatására megfárad, megtörik. Ez a veszély különösen a már eltarthatóságuk határán lévő vörösboroknál áll fenn.

Hogy mit és mennyit érdemes dekantálni? Itt egy rövid és közelítő lista, persze mint minden hasonló leírás, ez sem szentírás:

  • pinot noir / chardonnay: 30-40 perc (pl. Burgundia)
  • komolyabb somlói / tokaji tételek: 50-60 perc
  • malbec: 1 óra
  • cabernet sauvignon / merlot: 2 óra 
  • tempranillo: 2 óra (pl. Rioja, Ribera del Deuro)
  • sangiovese: 2 óra (pl.. Brunello di Montalcino, Chianti)
  • Vintage Port / Madeira: 2 óra
  • syrah / shiraz: 2–3 óra
  • nebbiolo: 3+ óra (pl. Barolo, Barbaresco)

A folyamathoz mindenképp kell egy alkalmatos edény, amit - valamely fura okból - dekanternek neveznek. Olyan dekantáló edényre van szükség, amiben a bor a lehető legnagyobb felületen érintkezik a levegővel. A legelterjedtebb edények üvegből készülnek, jellegzetes hosszú nyakuk és hasas testük van.

A dekantálás közben fontos 1-2 dolgot szem előtt tartani:

  1. Mindig a dekantáló üveg falára töltsük a bort, hogy amíg lekerül az edény aljára, addig is minél tovább érintkezzen a levegővel.
  2. Az idős borok szinte biztosan tartalmaznak üledéket, ezért ezeknél sose töltsük ki az egész palackot.
  3. Ha igazán profik akarunk lenni, használjunk égő gyertyát is: tegyük le magunkkal szembe, hogy hátulról világítsa meg a palackot, így dekantálás közben látjuk, mikor érünk az üledékhez, hol kell tehát megállnunk.

És hogy mit NE dekantáljunk?

A könnyed, egy év szavatosságú borokat (pl. rozékat) sose dekantáljunk. (Ezek azok a borok, ahol Barbi a videókban előszeretettel használja a „könnyű, hihetetlenül gyümölcsös” jellemzéseket.) Teljesen tudománytalan ökölszabályként elmondhatjuk, hogy csavarzáras kupakkal ellátott borokat viszonylag ritkán kell dekantálni.

Ezeknél az illat- és aromaanyagok jó része elillanhat a szellőztetéssel. Külön fejezet a pezsgők dekantálása, ezzel kapcsolatban megoszlanak a vélemények, hiszen azzal a buborékok is elszökhetnek. Mindenesetre sokan vannak, aki esküsznek rá, mondván, ez elősegítheti a komplexitás előhívását.

Nos. Ennyit írtunk most röviden a dekantálásról. Kétségtelen, hogy mondjuk egy spontán szerveződő buliban kevésbé valószínű, hogy az épp felbontásra kerülő palackok tartalmát még adott esetben órákig levegőztessük mielőtt meginnánk. Ugyanakkor azért egy nyugis este, afféle lazításként, a nap lezárására kibontott bor esetében lehet, hogy érdemes rászánni egy kis időt erre is. 

A bejegyzés trackback címe:

https://barbwine.blog.hu/api/trackback/id/tr9814353673

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Beatrix Kézdy 2018.11.05. 12:38:14

...szép is okos is... magam sem írhattam volna jobban jóindulatú kezdőknek, és ez fontos!

Androsz · http://migransozo.blog.hu 2018.11.10. 16:24:04

Elfogadom, hogy a levegőztetés sokat számít a bor élvezetességében. Egyáltalán nem értek hozzá. De akkor mi a helyzet azzal, amikor jön a pincnök, ünnepélyesen felmutatja a megrendelt üveg különleges bort, kinyitja és pohárba tölti? A filmek szerint ilyenkor a szakértő vendég elégedetten hümmög, és kinyilatkoztatja a véleményét a napsütötte lejtők ízéről. Issza a szulfitokat és csak blöfföl?

Gyökösi 2018.11.10. 16:31:18

@Androsz: Ennek 'hivatalosan' van egy metódusa, amit elvileg tanítanak is a felszolgálókat képző iskolákban. A palackot kibontja a pincér, megszagolja a dugót, és ha minden rendben van, dekaneterbe önti át a palackból a bort. És utána a dekanterből kóstoltat/önt már a vendégeknek. (Van erre mindenféle etikett, mit hogyan kell csinálni.) Az igaz, hogy aligha várnak két órát adott esetben, de lehet, hogy aki igazán értő fogyasztó, az tudja ezt és vár is annyit. :)

Gyökösi 2018.11.10. 16:34:00

@Androsz: Kicsit hasonló ahhoz, mint amikor egy zsúrkocsin, a vendég asztalánál készül el egy fogás, vagy ott porciózzák ki mondjuk a libát. A dekanterbe öntés és a levegőztetés is hasonló, maga a folyamat is része a 'produkciónak'.